Sate Bandeng Telur Puyuh dengan Bumbu Rempah dan Sambal Kencur

Ikan Bandeng merupakan ikan yang populer di kawasan Asia Tenggara. Berbagai olahan bandeng kerap tersaji di kulienr nusantara. Mulai dari Bandeng Tulang Lunak, Bandeng Asap, Hingga Sate Bandeng. Sate Bandeng bukanlah  potongan daging bandeng yang ditusuk pada tusuk sate seperti halnya sate ayam atau kambing. Sate Bandeng ini berupa daging bandeng yang dimasukkan ke dalam selongsong /casing kulit bandeng itu sendiri. Kali ini saya isi telur puyuh di dalam kulit ikan bandeng dalam balutan bumbu rempah nusantara dan dimakan sambil di cocol sambal kencur. Sedapnya

Sate Bandeng berasal dari Jawa, Namun lebih tepatnya daerah mana saya juga kurang tahu. Pertama kali mencicipi Bandeng yang dibuang tulangnya ini saat seorang teman kerja makan masakan ini hasil buatan Istrinya. Sejak saat itu saya tertarik untuk belajar dan membuatnya. Soalnya biasanya bandeng hanya di presto agar semua duri dan tulangnya lunak. Di olah seperti ini benar-benar membantu saya dalam memberi makanan sehat untuk anak saya. 

Walau Duri telah dibuang. Tetap saja ,akan ada bagian duri yang menempel di kulit ikan, terutama bagian ekornya. Tapi tidak separah jika langsung di olah. Ibu saya mengajar jika mau masak bandeng, saat menyiang ikan bandeng, tarik ikan berlawanan arah. Tangan kanan pegang kepalanya, tangan kiri pegang ekornya, lalu ditarik. Nanti duri halusnya akan terpusat. Dan tidak menyebar sehingga sangat membantu kita  saat mengambil durinya. Lumayan membantu sih jika makan bandeng utuh. 
Olahan bandeng lainnya adalah di presto. Namun saya kurang begitu menyukainya. Selain karena rasa juicynya hilang karena penggunaan panci bertekanan saat melunakkan tulang, juga karena panci presto saya sudah rusak. Hehehe. Alasan terakhir lah saya tidak pernah membuat bandeng presto lagi. 😩. Jadi kalau lihat bandeng di pasar, yang saya ingat hanya membuat sate bandeng saja dan di variasikan bumbunya agar anak dan suami tidak bosan. Karena proses memfilletnya lumayan lama, biasanya hari ini dibeli, besok masakan ini baru tersaji di atas meja makan, kalau nggak begitu kerjaan lain terbengkalai. Tidak ada ART soalnya. 

Hal yang tidak disukai dari bandeng selain duri adalah bau lumpurnya. Bau lumpur ini hanya ada jika bandeng dari tambak bukan dari keramba. Bau ini di sebabkan oleh  bakteri Cyanobacteria, terutama dari genus Oscillatoria, Symloca, dan Lyngbia, yang menghasilkan geosmin.  Apabila ikan tinggal di tempat yang kaya geosmin atau memakan plankton ini, dagingnya akan memiliki cita rasa tanah.Alhamdulillah ikan bandeng disini dari laut /keramba bukan dari tambak sehingga tidak berbau lumpur /minimal tidak terlalu kuat bau khasnya itu. Menggunakan bumbu sudah menumpas habis aroma daging yang tidak sedap. 

Kali ini ikan bandeng di kreasikan dengan telur puyuh dengan aroma rempah dan sambal kencur saat menyantapnya. Sedap sekali loh. Sebelumnya saya pernah posting tentang sate bandeng.Sate Bandeng original yaitu menggunakan kelapa parut disini dan Sate Bandeng Bumbu Rendang disini. Postingan ini saya buat dengan sedetail mungkin cara memfillet daging bandengnya. Dan akan menjadi rujukan untuk postingan sate bandeng selanjutnya. Sampai ini saya ketik saya sudah buat sekitar 4 jenis bumbu sate bandeng yang semuanya saya suka semua. Tapi ini yang the best. Indonesia taste banget.

Satu hal yang perlu di ingiat saat membuat sate bandeng ini adalah. Daging yang di fillet saat dimasukkan ke dalam selongsong kulit bandeng nya akan kurang, jika tidak ditambahkan dengan bahan lain seperti kelapa parut, telur puyuh, sosis dll. Karena itu jika dagingnya nggak ditambah dengan daging lainnya jelas akan kurang. Kalaupun nanti di tambah terus berlebih. Kita bisa membungkusnya dan memasaknya bersama dengan sate bandeng ini. Isi dengan Padat yaa agar sate bandengmu benar-benar padat , tidak berongga. 

Jika kamu seperti saya sangat menyukai aroma jeruk nipis karena dinilai mampu menumpas bau amis/bau lumpur pada ikan bandeng ini, saran saya kucuri saat masih berbentuk ikan utuh. Jika sudah terpisah dari selongsongnya dan terkena kulit ikan bandeng, maka kulit akan rapuh dan gampang sobek. Jika masih kesulitan membedakan aneka jenis rempah bisa membaca ini Bumbu dapur part 1 disini, Part 2 (Aneka Rempah) disini 

Sate bandeng ini bisa disajkan dengan sambal favori masing-masing. Mau sambal bawang. sambal terasi atau sambal kencur yang kali ini saya posting. Sambali ini mirip dengan sambal goang  khas sunda yaitu sambal dengan citarasa kencur yang kuat, tapi saya menggunakan bawang merah bukan bawang putih seperti halnya sambal goang pada umumnya. Saya suka kencur yaa, kalau banyak bagi saya tidak bau jamu. Tapi bagi yang tidak menyukainya, kurangi saja takaran kencurnya. Ok Berikut ini cara membuatnya ya

Sate Bandeng Telur Puyuh dengan Bumbu Rempah dan Sambal Goang

Bahan
500 gram ikan bandeng
6 pcs telur puyuh (rebus, kupas kulitnya)
1 sdt garam
1 sdt gula
1 butir putih telur
1 sdm sagu

Bumbu Halus 
1 buah pekak
2 buah cengkeh
5 cm kayumanis (saya 1 sdm kayumanis bubuk)
5 buah cabai merah keriting kering
4 buah cabai merah keriting
6 siung bawang merah
3 siung bawang putih
1/2 sdt kunyit bubuk ( 2 cm jahe dibakar sebentar)
2 sdt ketumbar
1/2 sdt adas
1/2 sdt jinten

Sambal Goang /Sambal Kencur
10 pcs cabai rawit
4 cabai merah /hijau keriting
5 pcs bawang merah
5 cm kencur (6 ruas kecil-kecil) *kurangi jika kurang suka kencur
1 sdt garam
3 sdm minyak goreng

Cara memfillet/ memisahkan daging ikan dengan kulitnya

Bersihkan dahulu sisik ikan lalu keluarkan isi perutnya dengan menggunakan celah/ rongga di kepala ikan. Lepaskan insang ikan, lalu tarik isi perut keluar berbarengan dengan mengeluarkan insang ikan. Jika sudah keluar isi perut ikan, bersihkan badan ikan dengan air dan kotoran yang menempel dari dan diluar badan ikan dan rongga perut ikan. Bila perlu kucuri air jeruk nipis. 

Pukul-pukul badan bandeng perlahan-lahan agar tulang bisa terpisah dari daging ikan. Pegang ekor ikan di tangan kanan dan kepala ikan di tangan kiri, tarik berlawanan arah agar tulang di kepala ikan terlepas dan duri halus menjadi terpusat (ajaran ibu saya). Pukul-pukul kembali, masukkan ujung sendok untuk membantu memisahkan kulit dan dagingnya. Putar-putar ujung sendok hingga keseluruh bagian badan ikan

Dari ekor ikan bandeng , dorong tulang ikan dan bawa ketengah sambil tulang ikan di dorong keluar melalui rongga celah insang ikan. Patahkan tulang ikan pada  ekor , lalu tarik tulang ikan. Pada bagian kulit ikan yang terbalik, sayat daging ikannya dengan menggunakan sendok /pisau. Buang tulang /duri serta kotoran yang masih menempel. Ambil sebanyak mungkin daging yang menempel.

Dengan menggunakan ekor ikan, tarik perlahan-lahan hingga selongsongnya utuh dan memanjang kembali. Sebaiknya sirip ikan tidak dipotong, namun jika ingin dipotong ambil gunting dan potong perlahan,jangan sampai melukai kulit bandengnya. 
Selongsong /kulit ikan bandeng yang telah terpisah siap kita olah menjadi sate bandeng. Simpan di chiller jika akan di olah keesokan harinya. Atau di freezer jika masih lama. 

Cara membuat Sate Bandeng Telur Puyuh dengan Bumbu Rempah dan Sambal Kencur
  1. Untuk memudahkan proses penggilingan ikan baiknya setengah beku. Giling ikan. Saya menggunakan chopper, anda bisa menggilingnya dengan blender drymill. Lakukan perlahan-lahan dan ikan dalam keaadaan beku.
  2. Siapkan semua bumbunya. Rempah-rempah seperti cengkeh, pekak atau kayumanis sebaiknya dihaluskan dilumpang agar tidak menimbulkan gores di gelas blender. Saat rempah sudah halus baru masukkan ke gelas blender dan tambahkan bahan lainnya. 
  3. Campurkan daging ikan dengan bumbu halusnya, aduk rata tambahkan putih telur. Aduk rata. Tambahkan sagu aduk rata. Beri garam dan gula. Koreksi rasanya dengan cara mengukus sedikit. Sesuaikan asin dan gurihnya.
  4. Isikan campuran daging ikan ke kulit ikan. Beri telur puyuh di dalamnya ( 1 ekor ikan saya beri 3 telur puyuh). Tata di atas daun pisang yang sebelumnya telah dilayukan sebentar  diatas kompor. Padatkan isinya dengan cara menekan-nekan isi di perut hingga memadat dan beri isian juga isinya di kepala ikan agar tampak berisi. Rapikan
  5. Gulung dan rapatkan. Ikat daun pisang dengan batang serai /daun pisang/ tali kasur. Kukus sekitar 15 menit hingga matang. Panggang sebentar untuk menciptakan efek terpanggang dan aroma daun pisang lebih kuat.

Sambal Kencur
Ulek semua bumbu hingga agak kasar. Tumis masak hingga harum. Beri garam. Koreksi rasanya.Sajikan

Selamat mencoba The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.