Pempek Kulit Krispi

Jika biasanya pempek kulit hanya pempek hitam tanpa ada sensasi renyahnya, saya membuatnya berbeda terinspirasi dari pempek kulit crispy di perhelatan Asian Games Jakarta Palembang 2018 yang lalu. Sensasi crispinya bisa di dapatkan dari penambahan tepung terigu berbumbu atau kombinasi sagu dan maizena berbumbu bagi yang menginginkan gluten free dan akan membuat pempek kulit ini begitu beda. Renyah diluar dan kenyal di dalam. Penggunaan bumbu disesuaikan dengan selera masing-masing. Terkadang saya menambahkan banyak ketumbar agar rasanya beda dengan pempek kulit di palembang. Dan Pempek ini enak sekali. 

Sayangnya di Lampung susah sekali mendapatkan kulit ikan tenggiri atau gabus. Jadi membuat pempek kulit seperti ini jarang saya lakukan kecuali pulang kampung. Sulit menggiling kulit gabus sendiri tanpa food procsessor, blender saya nggak bisa. Tetap tidak mau hancur. Cara yang bisa dilakukan adalah merebus kulit ikan dahulu baru diblender sehingga didapatkan kulit hancur bersama air dan hasil pempek kulit tidak seenak jika berasal dari kulit ikan asli tanpa perebusan. Bulan lalu saya pulkam ke palembang. Hal pertama yang saya lakukan adalah makan pempek, dan memasak pempek kulit ini di rumah ibu. Rasanya mantap, enak, kenyal tapi nggak alot dan bumbunya banyak sehingga bau amis dari kulit ikan tersamarkan.

Pertama buat pempek kulit ini saya menggunakan telur tanpa air, sekarang saya campur telur dan air. Tekstur renyah pempek tetap ada dan minyak tidak berbusa serta garing. Untuk ketebalan pempek disesuaikan masing- masing selera aja. Adikku yang jual pempek kulit dan variantnya bisa dapat 100 pcs untuk 1 kg ikan. Tapi kemarin aku buat cuma setengahnya aja karena aku gede-gede. Ayah ibu thiya makan dengan lahap. Suamiku juga. Jadi ini pempek kulit crispy benar-benar rekomended. Kalau ingin tekstur dalamnya gambas /berongga seperti spoon untuk orang tua yang sulit makan tekstur kenyal mungkin karena gigi sudah tidak ada maka skip penggunaan air. Bumbu dan takaran bahan lainnya masih sama. Uwak thiya  lebih suka seperti itu dan suami (karena masih banyak gigi) lebih suka tekstur seperti yang saya posting ini. Oh ya bagi yang kesulitan untuk mengupas bawang karena membuat mata pedih bisa baca tips mengupas nya disini

Dan membuat pempek krispi ini tanpa terigu, tips nya sama seperti Membuat pempek Smoked Beef yang pernah saya posting disini. Silahkan baca-baca. Jika karena sesuatu dan lain hal, adonan telah terlanjur dibuat tapi belum sempat digoreng masukkan ke dalam kulkas bagian bawah jangan freezer. Agar pempek tetap renyah dan sedikit mengembang. Di Palembang sendiri, di tambahkan baking powder agar tampilan pempek kelihatan lebih besar dan berongga. Tapi saya nggak terlalu suka. Jika pembaca suka dengan ukuran yang besar tetapi dalamnya kempis bisa ditambahkan baking powder. Nah mau mencoba membuat pempek enak yaitu pempek kulit krispi ini ala saya berikut resepnya

Pempek Kulit Krispi

Bahan
500 gram kulit ikan tenggiri /ikan gabus
2 sdm ketumbar halus
1 sdt merica
35 gram garam /sekitar 2 sdm garam
100 ml air es
2 butir telur
20 butir bawang merah iris halus
15 butir bawang putir iris halus
1 buah daun bawang iris halus
300 gram sagu
Penyedap rasa bila suka (optional, saya tidak pakai)

Bahan krispinya
Tepung bumbu secukupnya (sekitar 100 gram)
Jika ingin gluten free bisa campur sagu/tapioka :maizena (3:1) lalu beri merica, bawang putih bubuk dan garam. Cicipi dan koreksi asinnya sesuai keinginan

Kuah cuka
34 pcs cabai rawit (setengah biarkan dengan tangkainya, tambah jika mau lebih pedas)
10 butir bawang putih
2 buah jeruk kunci
1 sdm garam
400 - 600 ml air
1kg gula aren /gula batok

cara membuat pempek
  1. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum sisihkan hingga dingin. Jangan sampai kecokelatan, sebentar aja agar bawang harum dan layu. 
  2. Masukkan Ikan giling ke baskom tambahkan ,air es dan garam aduk rata hingga menjadi pasta yang kental
  3. Tambahkan telur, irisan daun bawang, ketumbar ,merica aduk rata
  4. Tambahkan sagu bertahap. Aduk rata. Adonan lembek, tidak cair tapi tidak keras. 
  5. Lumuri tangan dengan tepung berbumbu, ambil satu sendok adonan, pipihkan di tangan yang terbalur tepung bumbu dan celupkan ke piring yang memiliki adonan berbumbu.
  6. Siapkan minyak tak usah terlalu banyak. Goreng pempek di wajan hingga terbentuk kulit saja. Adonan tidak matang seluruhnya. Goreng sebentar saja dan sambil memipihkan adonan yang lain. Besar kecilnya api disesuaikan dengan kecpeatan tangan memipihkan pempek.Lakukan hingga adonan habis. Sisihkan
  7. Pempek setengah matang ini, bisa di simpan untuk stok di freezer atau jika ingin menikmatinya kembali maka goreng kembali dengan minyak panas yang banyak hingga berkulit dan sedikit mengembang.
  8. Sajikan dengan cuka hitam
Cara membuat cuka
  1. Blender cabe rawit hijau dengan bawang putih dengan air
  2. Rebus cabe, gula batok yang dicacah kecil , air hingga gula larut. Kekentalan cuka tergantung keinginan. Tambahkan gula batok jika ingin kental atau kurangi airnya. 
  3. Tambahkan perasan air jeruk nipis/kunci
  4. Dinginkan.
Noted :
Lakukan fermentasi semalaman agar cuka lebih sedap dan pedasnya menyatu. Lama kelamaan cuka akan berkurang pedasnya. Ampas cuka bisa disaring untuk isian pempek panggang atau dibuang jika khawatir kualitas gula kotor. Pastikan gula aren kualitas terbaik sehingga ampas cuka tetap bisa kita manfaatkan.

Semoga bermanfaat The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.