Mengenal Cabai, Bawang, Merica dan Ketumbar - Bumbu Dapur part 1

Pernahkah kamu kebingungan melihat ragam dan banyaknya jenis cabai di pasaran. Kapan harus menggunakan cabai rawit,lombok dan keriting? Dan kenapa sih makan makanan pedas bisa bikin kita ketagihan.  Atau pernahkah kamu heran melihat bawang merah yang mirip dengan bawang bombay tapi berukuran lebih besar bila dibandingkan dengan bawang merah pada umumnya?. Di Edisi kali ini kita akan membahas tentang cabai, Bawang, Merica dan Ketumbar. Bumbu wajib yang harus kamu kenal. Bumbu ini harus selalu ada di dapur  kalau mau memasak. Tanpanya masakan dijamin hambar. Di post kali ini kita tidak hanya membahas tentang jenisnya saja, tapi juga khasiat serta kandungan kimianya. Yuk Simak uraiannya berikut ini.

Bawang putih
Bawang putih memiliki aromanya yang kuat dan khas dan mampu memberikan rasa lezat di masakan. Dalam penggunaan umumnya umbi dihaluskan, dicincang, dipipihkan atau  dibiarkan utuh di dalam masakan. Dalam masakan peranankan (Chineese food) umumnya lebih menonjolkan bawang putih bersama jahe dalam sup/ kuahnya. Di dalam masakan nusantara Penggunaan bawang putih biasanya lebih sedikit dari bawang merah. 

Bawang putih yang baik biasanya berwarna putih bersih, tanpa ada bercak kehitaman tanda jamur dan ketika ditekan umbi masih terasa keras. Umbinya yang lunak diselimuti oleh lapisan kulit luar yang tipis dan berlapis-lapis. Mama saya  biasanya meletakkan pada tempat hangat (di atas 18’C) dan kering untuk mencegahnya berkecambah dan di beli dalam jumlah banyak untuk kebutuhan 1 bulan. Seiiring dengan kesibukkan di pagi hari, saya sering mengupas dan menyimpan dalam wadah kedap di kulkas untuk di pergunakan keesokan harinya. Dengan cara ini bawang bisa tahan lama. Simak ulasan tentang metode frozen food yang telah saya ulas sebelumnya disini

Menurut Cal Orey dalam buku Khasiat Cuka -Cairan Ajaib Penyembuh Alami. Bawang putih telah dikenal khasiatnya yang ekstra spesial dulu dan sekarang. Untuk setidaknya 3000 tahun, bawang putih yang dijuluki  "mawar berbau" telah digunakan dalam dunia kesehatan. Loiuse Pasteur -sang ahli bakteri menggunakan bawang putih karena efek antibiotiknya. Hippocrates percaya bahwa bawang putih meringankan nyeri akibat sengatan dan gigitan hewan berbisa. Pemakaian terapeutik bawang putih telah tercatat dalam lebih dari 1000 telaah ilmiah. Bawang putih ditemukan dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah selain juga infeksi dan kanker. 

Bawang putih mengandung allicin yang merupakan antibiotik kuat dan selenium-sebuah mineral antioksidan sehingga di percaya melindungi sel dari kerusakan serta melawan penyakit dan infeksi terutama di sebabkan oleh bakteri salmonela, Streptokokus dan mikroba penyebab influenza dan paru-paru basah. 

Bawang merah

Bersanding dengan bawang putih maka bawang merah menjadi bumbu kedua yang umum ditemui di dapur Indonesia. Tanaman ini masih satu keluarga dengan bawang putih dari genus yang sama yaitu Allium. Bawang merah atau biasanya di kuliner Western disebut dengan shallot berbeda dengan bawang bombay yang berukuran besar, namun dalam penggunaannya bisa saling menggantikan karena memberikan efek yang hampir sama walau bawang merah  memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat.


Dalam masakan maka bawang merah biasanya diiris tipis dan ditumis, digoreng kering sebagai taburan untuk memberikan rasa sedap di hidangan berkuah, nasi goreng , ataupun mie goreng atau bisa juga dimakan segar seperti pada acar wortel dan mentimun. Bawang merah seperti halnya bawang putih memiliki khasiat antibakteria. Orang tua kita sering menggunakan parutan bawang merah dan di oleskan pada tubuh anak -anak saat terkena influenza. Mengiris bawang merah sering mengiritasi mata akibat kandungan oksida belerang yang terlepas dari enzym lachrymatory-factor saat umbi teriris. Simak ulasan tentang tips cara membuat bawang merah goreng dan mengupas bawang merah disini

Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. Bawang merah dikenal sebagai obat tradisional karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida

Bawang bombay

Bawang bombay memiliki kesamaan dengan bawang merah hanya saja bawang yang satu ini memiliki ukuran yang besar (umumnya sedikit lebih kecil dibandingkan bola kasti), berbentuk bulat dan hadir dengan dua warna yaitu merah dan kuning. Selain digunakan untuk menyedapkan aneka masakan tumisan dan kuah maka bawang bombay umum juga untuk  dikonsumsi segar di dalam salad (terutama jenis yang merah) atau dalam bentuk tergoreng dalam balutan tepung bernama onion ring.

Bawang yang memiliki aroma kuat tidak disaran kan di simpan di kulkas, namun dengan adanya wadah kedap udara (tupperwxxx, dan merk lainnya) kita tidak perlu khawatir kulkas menjadi bau. Bungkuslah bawang bombay yang telah dipotong ke dalam kantung plastik dan ikat rapat, masukkan ke wadah kedap udara lalu simpan di lemari es. Jika belum dikupas simpan bawang yang masih dalam keadaan utuh di tempat yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik -jangan lemari es. 

Bawang bombay baik merah dan kuning dapat meningkatkan kekebalan tubuh Anda terhadap penyakit. Senyawa antiperadaanganya - quercetin bertindak mirip dengan kromolyn sejenis antihistamin yang membantu meredakan  alergi dan serangan asma.

Cabai 

Bumbu dapur yang satu ini wajib hadir di kuliner Indonesia. Rasanya yang pedas karena kandungan senyawa kapsaicin di dalamnya membuat cabai menjadi salah satu bumbu dapur terfavorit di beberapa negara. Biasanya cabai dikonsumsi dalam bentuk segar, dikeringkan atau diolah menjadi acar cabai (cabai direndam dalam larutan cuka, garam dan gula). Cabai yang telah kering umumnya ditumbuk halus menjadi bubuk cabai dan dikemas di dalam botol-botol kedap udara. Cabai dalam kondisi kering ini memiliki masa simpan yang lama.

Ada banyak jenis cabai di tanah air seperti cabai merah besar, cabai merah keriting, cabai hijau, cabai hijau keriting, cabai rawit, paprika, jalapeno, ataupun cabai hias yang umumnya kerdil bukan karena penyakit melainkan berasal dari rekayasa genetika seperti cabai bulat kerdil, cabai ungu, cabai tanduk  dll. Secara umum Cabai terkenal akan kandungan vitamin C-nya yang tinggi serta sedikit kandungan carotene (provitamin A). Cabai kuning atau hijau (dipanen pada saat buah masih muda) juga mengandung vitamin C dan carotene dalam kadar yang tidak terlalu banyak. Selain itu cabai juga tinggi kandungan potassium, magnesium dan besi. Cabai rawit lebih pedas dari cabai merah keriting. Untuk mengukur tingkat kepedasan cabai di gunakan lah satuan Scoville. Seperti halnya Suhu yang di tunjukkan dengan angka Celcius, Jarak dengan km ,meter dll, pedaspun ada skalanya. Dalam dunia analyst Angka /skala yang menunjukkan pedas di lidah dan jumlah satuan pedas adalah Scoville Heat Units  (SHU). Semakin banyak angkanya semakin pedas.

Dahulu tes Organoleptic Scoville dilakukan berdasarkan test  Indra perasa oleh penguji. Sekarang sejak era ditemukannya Spectofotometer jenis HPLC (High Pressure Liquid Chromatografi), para analyst - saya dahulu menggunakan HPLC untuk menguji kualitas dan kuantitas suatu senyawa. HPLC bisa digunakan untuk menentukan skala kepedasan cabai dan biasanya produsen menggunakan angka ini untuk iklan daya jualnya dan masih banyak kegunaan HPLC dalam menganalisa senyawa lainnya (Duhh saya membayangkan Agilent 1200 yang biasa dahulu saya gunakan hihihi)

Skala Scoville adalah ukuran pedas/panasnya cabai dan makanan pedas lainnya berdasarkan konsentrasi capsaicinoid diantaranya kapsaicin yang dominan pada cabai. Buah genus Capsicum (cabai) mengandung kapsaicin, suatu bahan kimia yang merangsang ujung saraf penerima pedas di lidah, dan jumlah satuan pedas  oleh senyawa capsaicinoid dan yang relevan dengannya di sebut Scoville Heat Units (SHU). Cabai rawit atau dalam bahasa inggris bernama Thai pepper atau bird's eye chili pepper memiliki nilai SHU 50.000 - 100.000 , bandingkan dengan cabai jalapeno yang hanya 2500 -8000, atau paprika (Bell Pepper) yang memiliki nilai 0 100 SHU. Kapsaisin murni mengandung 15 juta Scoville. Menurut Guinness Book of Records, cabai paling pedas adalah jenis Red savina habanero dengan ukuran 577 ribu unit Scoville. Tetapi ada klaim sejenis cabai di India, Naga jolokia yang mencapai 855 ribu Scoville.

Kapsaisin adalah zat nonpolar, tidak bisa dicampur air, persis seperti minyak. Jadi jika terasa pedas tidak akan sembuh dengan meminum air karena kapsaisin tidak larut, bahkan dengan air kapsaisin bisa merata di dalam rongga mulut.Cara terbaik menghilangkan pedas adalah dengan lemak atau minyak. Kedua zat itu melarutkan kapsaisin sehingga mudah lenyap dari dalam mulut. Kapsaisin juga memiliki efek antikoagulan. Susu juga dapat digunakan untuk menghilangkan rasa pedas. Kasein dalam susu memilki kemampuan menyerap dan menggumpalkan kapsaisin yang ada di lidah.

Didaerah tropis cabai tumbuh sebagai tanaman tahunan, sedangkan didaerah subtropis cabai tergolong sebagai tanaman semusim. Tanaman berbentuk perdu ini berasal dari Dunia Baru ( Meksiko dan amerika Tengah, serta wilayah Andes di Amerika Selatan). Pada waktu itu cabai digunakan masyarakat di sana sebagai bumbu masakan.

Tanaman cabai menyebar ke Eropa melalui Spanyol dan disana dikenal sebagai chili pepper atau guenea pepper. Selanjutnya, cabai mulai dikenal oleh penduduk Eropa Tenggara (bagian Timur di Laut Tengah), sampai Portugal (bagian Barat di samudra Atlantik). Cabai mulai masuk ke India, China, Korea, Jepang, Filipina, Malaka, dan Indonesia dibawa oleh bangsa Spanyol dan Portugis. Bangsa tersebut mengenalkan cabai pada wilayah- wilayah yang mereka kunjungi melalui kontak perdagangan rempah- rempah.

Masuknya cabai di Indonesia dibawa oleh pelaut Portugis yang bernama Ferdinand Magelhaens yang sedang melakukan perjalanan pelayaran pada tahun (1480-1521). Dan pada tahun 1519 Ferdinand Magelhaens mendarat di pulau Maluku. Diperkirakan spesies tanaman cabai ada sekitar 20 spesies, namun spesies tanaman cabai yang paling banyak dibudidayakan yaitu cabai rawit (Capsicum Frustescens L.), cabai besar (Capsicum annuum var. Grossum), paprika (Capsicum Longum L. Sendt.), dan cabai keriting (Capsicum annum var. Longum).

Capsicum frustescens (cabai rawit)

Cabai rawit merupakan tanaman berkayu dengan panjang batang utama berkisar antara 20-28 cm dan diameter batang antara 1.5-2.5 cm.Percabangan batang berwarna hijau dengan panjang mencapai 5-7 cm dengan diameter cabang dikotom sekitar 0.5-1 cm. Di pasar (palembang) ada 2 jenis cabai rawit yaitu cabai rawit dengan ukuran lebih kecil  dan cabai rawit sedikit putih dengan ukuran lebih besar. Yang kecil lebih pedas dari yang besar. Biasanya untuk cuka pempek saya menggunakan cabai rawit ukuran kecil, dan untuk makan tahu atau bakwan goreng dengan cabai rawit yang ukuran lebih besar. Namun jika tidak ada bisa saling menggantikan.

Cabai rawit banyak mengandung vitamin A dibandingkan cabai lainnya. Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering mengandung mengandung 1.000 SI. Sementara itu, cabai hijau segar hanya mengandung 260 vitamin A, cabai merah segar 470, dan cabai merah kering 576 SI. Kandungan vitamin A pada cabai rawit bermanfaat untuk kesehatan mata dan untuk menyembuhkan sakit tenggorokan.

Cabai mengandung kurang lebih 1,5% rasa pedas. Rasa pedas tersebut disebabkan oleh senyawa kapsaisin dan dihidrokapsaisin. Kandungan kapsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera makan. Kapsaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat, sehingga ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai cenderung menambah porsi makannya (Trubus, 2011). Tapi tetap ingat dengan asam lambung, jangan sampai terlalu sering nanti perut melilit dan berakhir ke rumah sakit. Ingat umur :)


Cabai Capsicum annum L dari ordo solanales dan famili solanaceae merupakan salah satu komoditas sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena memiliki harga jual yang tinggi, seperti dari spesies cabai besar (Capsicum annuum var. Grossum), paprika (Capsicum Longum L. Sendt.), dan cabai keriting (Capsicum annum var. Longum), Sedangkan untuk spesies lain, seperti halnya C. baccatum, C. chinense, dan C. pubescens tersebar banyak di wilayah Amerika Selatan. Cabai memiliki beberapa manfaat kesehatan yaitu meningkatkan sirkulasi darah, meredakan nyeri otot dan membantu detoksifikasi. Zat kapsaicin pada cabai dipercaya berfungsi mengendalikan penyakit kanker. Selain  kandungan vitamin C yang cukup tinggi sehingga dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus tetap dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.


Cabai jawa (Piper retrofractum Vahl) adalah jenis rempah yang masih berkerabat dengan lada dan kemukus, termasuk dalam suku sirih-sirihan atau Piperaceae. Nama lainnya adalah cabai jamu, cabe jawa cabai solak (Madura) dan cabia (Sulawesi).

Produk perdagangan cabai jawa adalah untai yang dikeringkan, berguna sebagai bumbu masak dan berkhasiat pengobatan. Dalam perdagangan, seringkali untai kering ini dianggap sama dengan untai kering dari lada panjang (Piper longum), sehingga lada panjang pun juga sering disematkan pada cabai jawa. Tumbuhan asli Indonesia ini populer sebagai tanaman obat pekarangan dan tumbuh pula di hutan-hutan sekunder dataran rendah (hingga 600m di atas permukaan laut). Buah cabai jamu memiliki khasiat sebagai obat sakit perut, masuk angin, beri-beri, rematik, tekanan darah rendah, kolera, influenza, sakit kepala, lemah syahwat, bronkitis, dan sesak napas. Karena itu, cabai jamu banyak dibutuhkan sebagai bahan pembuatan jamu tradisional dan obat pil/kapsul modern serta bahan campuran minuman. Rasa pedasnya berasal dari piperin, dengan kandungan sekitar 4,6 %. Ulasan tentang senyawa piperin akan dijelaskan pada bagian merica.

Merica

Merica atau lada adalah tanaman yang memiliki biji yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat dan antiseptik. Ada dua jenis lada yang umum digunakan sebagai bumbu dapur yaitu lada putih dan lada hitam, keduanya sebenarnya sama yang membuatnya berbeda adalah proses pembuatannya.


Lada hitam dibuat dengan memanen lada saat masih hijau (muda), menjemurnya hingga kering dan hitam. Sedangkan lada putih berasal dari buah masak yang diproses dengan merendamnya di dalam air hingga kulitnya terkelupas dan dijemur hingga kering. Lada hitam memiliki aroma dan rasa yang lebih menyengat. Umumnya lada atau merica disimpan dalam bentuk butiran atau bubuk, dan digunakan hampir di setiap hidangan terutama hidangan berkuah seperti sup, soto, atau gulai.

Lada memiliki rasa pedas, berbau khas dan aromatik. Rasa pedas dari buah lada hitam, 90-95% disebabkan oleh adanya komponen trans-piperin yang ada dalam buah kering kadarnya 2-5% dan terdiri atas senyawa asam amida piperin dan asam piperinat. Rasa pedas piperin masih ada walaupun diencerkan 1:200000. Rasa pedas juga disebabkan oleh adanya kavisin yang merupakan isomer basa piperin. Kandungan lain yang menghasilkan bau aromatic adalah minyak atsiri dengaan kadar 1-2.5% yang mengandung piperonal, eugenol, safrol, metil eugenol, dan miristissin. Lada hitam juga mengandung monoterpen dan seskuiterpen. Merica pun ada jenisnya seperti merica batak /andaliman, merica sechuan /sechuan paper. Merica tersebut berasal dari jenis yang berbeda satu sama lain dan jika dimakan ada rasa kebas.



Lada digunakan sebagai stomakik, karminatif, dan bumbu masak. Sedangkan Efek farmakologis lada diantara lain:
  • Kamfena merangsang timbulnya kejang.
  • Boron meluruhkan haid, merangsang keluarnya hormone androgen dan estrogen.
  • Mencegah pengeroposan tulang, menghambat prostaglandin, relaksasi otot, menghilangkan kelelahan
  • Merangsang semangat, calamine dan chavicine
  • Merangsang syaraf pusat calamine
Senyawa amida (piperin) berupa kristal berbentuk jarum, berwarna kuning, tidak berbau, tidak berasa, lama-kelamaan pedas. Larut dalam etanol, asam cuka, benzene, dan kloroform. Senyawa ini termasuk senyawa alkaloid golongan piridin. (Sorry kimia banget, emak-emak lagi memutar memori masa lalu, maafkan yaa).

Dalam Skala Scoville, Senyawa Peperine (C17H19NO3) memiliki nilai 100ribu SHU, Bandingkan dengan Senyawa Kapsaisin ( 8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide atau  C18H27NO3 ) yang bernilai 15juta SHU. Piperin mempunyai daya hambat enzim prostaglandin sintase sehingga bersifat antiflogistik. Piperin juga berkhasiat sebagai antioksidan, antidiare, insektisida, antiiflamasi, parfum, Antinociceptive

Ketumbar/Coriander

Biji ketumbar yang kecil ini seringkali rancu dengan merica yang hampir berukuran sama, terutama bagi mereka yang baru saja terjun di dapur. Bedanya biji ketumbar sedikit lebih kecil, berwarna coklat dengan permukaan yang bergerigi halus, sedangkan merica umumnya berwarna putih dan hitam dengan permukaan yang lebih mulus.
Ketumbar memiliki aroma harum lembut, dan biasanya digunakan dalam kuliner Meksiko, India, dan Asia. Agar tahan lama biji ketumbar sebaiknya disangrai hingga kecokelatan, ditumbuk dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Manfaat dari tumbuhan ini sudah banyak dirasakan di berbagai negara. Ketumbar biasanya digunakan pelancar pencernaan, peluruh kentut (carminative), peluruh ASI (lactago), dan penambah nafsu makan (stomachica).

Dalam bahasa Inggris, ketumbar dikenal sebagai coriander dan di Amerika Latin dikenal sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Tanaman ketumbar memiliki nama ilmiah Coriandrum sativum, Linn. Di Indonesia, ketumbar juga dikenal dengan nama lokal, katuncar (Sunda), ketumbar (Jawa  dan Gayo), katumbare (Makassar dan Bugis), katombar (Madura), ketumba (Aceh), hatumbar (Medan), katumba (Padang), dan katumba (Nusa Tenggara).


Daun ketumbar dinamai coriander leaves, fresh coriander, chinese parsley, atau di Amerika Utara dikenal dengan nama cilantro. Daunnya mempunyai rasa yang berbeda dengan biji, dengan adanya semacam rasa citrus.Di Indonesia kita hanya menggunakan biji ketumbar untuk masakan, namun dalam masakan thailand menggunakan akar, daunnya juga seperti Tom Yum Seafood. Bentuk daun ketumbar mirip seperti seledri namun memiliki aroma yang langu seperti bau sabun. Manfaat yang diambil dari ketumbar adalah dari daun, biji, dan buah. Dari semua bagian itu terdapat kandungan berupa sabinene, myrcene, a-terpinene, ocimene, linalool, geraniol, dekanal, desilaldehida, trantridecen, asam petroselinat, asam oktadasenat, d-mannite, skopoletin, p-simena, kamfena, dan felandren. Khasiatnya tak sebatas pelancar pencernaan saja. Ketumbar juga berguna untuk meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan lemah syahwat.

Minyak ketumbar juga memiliki khasiat antibakteri tinggi oleh karena itulah waktu jaman kuliah, teman mengekstrak minyak astiri dari ketumbar sebagai penelitian  tugas akhir. Kandungan terbesar dalam minyak ketumbar adalah senyawa linalool yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku parfum, farmasi, aroma makanan dan minuman, sabun mandi, bahan dasar lilin, sabun cuci, sintesis vitamin E dan pestisida maupun insektida. Meminum air rendaman dari biji ketumbar dipercaya bisa menurunkan gula darah Namun tetap perlu berhati-hati, Terlalu berlebihan bisa menyebabkan Hipoglikemi atau kekurangan gula darah yang mengakibatkan tubuh lemas dan lemah. Tetap pantau kadar gula darah jika meminum air rendaman ketumbar.

Kita cukupkan pembahasan mengenal bumbu dapur di post ini ya. Kita lanjut ke post berikut nya yaitu mengenal rempah-rempah dan khasiatnya disini, dan jahe serta rimpang lainnya.  

Semoga bermanfaat. The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

Source
Cal Orey dalam buku Khasiat Cuka -Cairan Ajaib Penyembuh Alami
Bawang Merah wikipedia
Skala Scoville Wikipedia
Cabai Jawa Wikipedia
Kapsaisin Wikipedia
Piperine Wikipedia
Piperin dari buah lada Obat Herbal Obatku

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.