Homemade acar sawi dengan perasan kaffir lime (jeruk citrus)

Saya sedang tergila-gila membaca buku Khasiat Cuka karya Cal Oley bermacam -macam variant cuka dan khasiatnya dikupas pada buku itu. Mulai dari cuka beras, cuka anggur, cuka apel dan variant cuka yang berada di cina selain cuka beras ada juga cuka jeruk. Dengan membaca buku tersebut, pengetahuan tentang cuka bertambah. Sayangnya karena perkembangan teknologi dan modernisasi beberapa variant cuka pabrikan tidak bisa umat muslim konsumsi. 

Maka daripada termimpi-mimpi mencicipi rasa cuka apel, cuka jeruk nipis sayapun membuatnya sendiri. Insyaallah halal dan bahan bakupun terjamin. Lalu teringat akan sawi asin yang biasa dijual di pasar dalam kuah bening terkadang keruh yang umumnya dari air tajin beras. Maka sayapun mencoba membuatnya dengan menggunakan jeruk purut dan jeruk kunci. Saya memerlukan sekitar 30 pcs jeruk kunci dan 3 pcs jeruk purut untuk mendapatkan sekitar 120 ml air perasan jeruk purut ini.


Saya menggunakan sawi pahit bukan caisim atau sawi putih, Sawi pahit merupakan spesies tanaman mustard dari keluarga kubis-kubisan atau Brassicaceae. Mungkin kita lebih mengenal  Brassica juncea dengan nama  mustard greens, green mustard cabbage, Indian mustard, Chinese mustard, Kai Choi, . Tanaman ini berdaun hijau, lebar, dengan bonggol yang jauh lebih besar dibandingkan sawi umumnya. Ukuran tanamannya mungkin hampir sebesar sawi putih, hanya saja sawi pahit memiliki daun yang lebih keras, lebih liat, lebih panjang, dan lebih lebar dengan warna hijau yang lebih kuat. Sawi ini dikenal dengan aromanya yang langu dan rasanya yang pahit sehingga kurang populer untuk dimasak segar begitu saja, tidak seperti kerabat spesiesnya yang  lain yaitu Brassica oleracea seperti kubis, kale, caisim, atau pak choy yang sedap dimasak dalam aneka tumisan dan sup.

Biasanya sawi pahit lebih sering ditemukan dalam kondisi sudah diawetkan baik kering maupun basah. Kalau sudah dalam bentuk awetan seperti ini maka sawi pahit pun menjadi sangat populer dan memiliki banyak penggemar, terutama mereka yang suka dengan kuliner Chinese. Harganya pun menjadi berlipat ganda. Nah membuatnya sendiri selain super mudah, super murah juga lebih sehat karena bebas bahan pengawet

Membuat sawi asin ternyata sangat mudah! dan air cucian beras, cuka makan (asam asetat), cuka apel, cuka anggur bisa digunakan untuk membuat sawi asin ini. Saya mencoba membuatnya dari jeruk purut dulu karena selain murah (bahan baku tersedia dikebun rumah) juga kalau gagal nggak terlalu berat di kantong. Alhamdulillah berhasil. Proses pembuatan tak jauh berbeda dengan pabrik ethanol tempat saya bekerja dahulu, namun ini hanya memanfaatkan semua yang tersedia di dapur dan di pasar. Tidak ada penambahan biang bakteri /stater. Jika skala Laboratorium menggunakan inkubator untuk menstabilkan suhu media bakteri tumbuh, saya memanfaatkan kulkas saja dan dalam tiga hari saya pun memiliki sekotak wadah sawi asin dengan rasa yang mantap, tak kalah dengan yang dijual di supermarket atau pasar.  Bedanya adalah homemade sawi asin ini bebas pengawet, bersih, dengan aroma citrus yang kuat dan halal.


Hal pertama yang anda perlukan untuk membuatnya adalah mencuci sawi hingga benar-benar bersih, saya merendamnya sesaat di dalam air agar semua kotoran yang melekat bisa hilang tuntas. Sawi saya berukuran kecil maka saya membiarkannya utuh, tapi kalau besar belah dua aja. Sawi perlu diblanching sebentar di dalam air mendidih untuk membuatnya layu dan merubah warnanya. Blanching juga membuat air rendaman mampu masuk ke setiap sel sawi dengan baik metode blancing dan tips cara mengawetkan makanan bisa dibaca disini 

Kenapa air rendaman harus menggunakan cuka ? Karena bakteri yang diperlukan bekerja pada media asam dan cuka dapur, jeruk nipis memiliki ph asam. Di Lab dulu saya menggunakan asam sulfat untuk mengasamkan larutan fermentasi cukup beberapa tetes saja H2SO4 konsentrasi tinggi , larutan harus berskala 18 - 20 derajat brix, nah karena alat dan bahan saya tidak punya maka saya mengira saja. Toh tidak harus 20 oBx bakteri bisa memfermentasi gula (polisakarida) menjadi cuka (asam asetat dan turunannya) cuma berapa % yang terbentuk itu yang harus diuji di laboratorium.

Air rendaman yang terdiri dari cuka, gula dan garam, tidak perlu dimasak, cukup diaduk saja hingga larut dan dituangkan ke wadah berisi sawi yang akan anda asinkan. Jika air rendaman kurang maka kita harus membuat larutannya lagi, dengan takaran yang disesuaikan dengan keperluan. Rasa awetan sawi yang saya buat ini lebih condong ke pedas, karena saya ingin menyantapnya begitu saja sebagai camilan namun jika  ingin rasa asin yang lebih mendominasi sebagaimana sawi asin yang dijual di pasar, maka tambahkan porsi garam ke larutan. Kita juga bisa menambahkan potongan cabai rawit, bawang putih utuh, dan irisan jahe untuk menambahkan aroma ke dalam asinan. Saya hanya menambahkan cabai karena asinan sawi sudah kuat banget aroma jeruk purutnya /citrusnya. Sawi yang telah direndam di dalam air larutannya ini, kemudian bisa disimpan di dalam kulkas, minimal 3 hari hingga warna sawi menjadi berubah.

Homemade Acar  Sawi  dengan Jeruk Nipis

Bahan yang diperlukan
- 2 batang sawi pahit berat masing-masing sekitar 300 gram

Bahan larutan rendaman:
- 150 gram gula pasir
- 3 sendok makan garam
- 750 ml  air matang
- 125 ml perasan jeruk kunci dan jeruk purut (sekitar 30 pcs jeruk kunci dan 2 pcs jeruk purut)

Cara membuat:
  1. Siapkan tanaman sawi pahit, pilih tanaman yang segar, kekar dan tidak ada daun yang kekuningan cuci bersih disela sela ujung tanaman, dan setiap helai daun
  2. Siapkan panci, isi air yang banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan sawi dan rendam selama 1 menit, balik-balikkan sayur selama proses blanching. Rendam di air dingin sebentar untuk menghentikan proses pemasakan dan tiriskan
  3. Campur semua bahan perendam sawi, masukkan ke wadah plastik/kaca jangan berbahan metal/besi/stainless. Simpan di kulkas minimal 3 hari

Note: Jika ingin ditambahkan cabai, bawang putih masukkan saat tahap ke 3. Simpan di kulkas. Bisa bertahan kurang dari 1 bulan. Jangan menyimpan asinan sawi terlalu lama khawatir terbentuk alkohol dan turunan aldehide yang tidak baik bagi kesehatan.

Semoga bermanfaat The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.