Soes Vla Durian

Dahulu sekali sekitar tahun 2012 saat belajar baking secara otodidak di grup natural cooking club saya pernah membuat soes vla vanila. Lewat grup itulah baik dari milis email, fb maupun websitenya saya menyimak bagaimana membuat kue sus dengan tekstur  mengembang sempurna, tidak kempes walau telah dingin dan berhasil membentuk rongga yang cukup besar untuk menampung banyak vla. Bahkan setelah diisi vla dan didiamkan semalaman, kulit sus tetap berbentuk bagus, tidak lembab dan  masih lezat di keesokan harinya.Tentu saja, puff pastry terbaik adalah saat baru saja keluar dari dalam oven, saat masih keras dan kokoh.
Berbekal rasa percaya diri itu saya pun mencoba membuatnya kembali, namun catatan saya sepertinya kurang lengkap, adonan puff pastry saya tidak mengembang sempurna, kempis walau suhu oven telah tinggi. Tak mau mengecewakkan thiya yang sedari tadi menunggu di depan oven, sayapun membuat setengah resep lagi dan hasilnya tetap sama. Soes saya mengembang di oven, lalu saat diangkat mengempis kembali. Dengan menggunakan ganache cokelat, saya lalu menangkupkan 2 soes menjadi satu. Thiya suka,begitupun ayahnya tapi sejak saat itu saya membaca ulang catatan dan sumber resep saya.Tternyata saya memasak dengan metode yang salah. Seharusnya mentega dan air dimasak sampai mendidih. Saya hanya sampai mentega larut dengan air lalu saya tambahkan terigu.


Itu versi sebelumnya, sekarang saya sudah bisa membuat Soes yang Flaky, kokoh dan mengembang walau telah dingin. Yang berbeda ada variant vlanya. Terkadang Vla cokelat, Vla durian ataupun campuran keduanya. 

Kendala terbesar membuat kue soes memang pada pembuatan kerangka kue (puff pastry)  yang berbentuk seperti shell (kulit kerang) yang mengatup. Puff pastry dihasilkan dari proses memanggang choux pastry, adonan dasar berbentuk seperti pasta yang dibuat dengan cara merebus  mentega dan air , lalu ditambahkan terigu dan dimasak hingga terigu matang dan terbentuk bola adonan yang lembut. Adonan kemudian dibiarkan hingga dingin /sedikit hangat dan telur pun ditambahkan ke dalamnya dan dikocok hingga smooth. Selanjutnya adonan disemprotkan ke loyang, bisa berbentuk bulat (umumnya untuk cream puffs) atau memanjang (untuk eclairs), dan kemudian dipanggang. Pertama-tama kue dipanggang dengan menggunakan suhu tinggi agar adonan mengembang/mekar dengan cepat,  kemudian suhu diturunkan untuk membuat kulit luarnya mengeras sambil mengeringkan bagian dalamnya. Jika buih di sekitar soes telah berkurang itu tandanya proses pengovenan sudah selesai 

Kata choux sendiri dalam bahasa Perancis berarti cabbage/kubis, mungkin saat belum terisi krim/vla didalamnya puff pastry tampak berbentuk bulat dengan bagian permukaan puffs yang merekah seperti kubis/kol. Puff pastry dianggap berhasil jika mengembang, merekah dengan sempurna, membentuk rongga yang cukup luas di bagian dalam, berwarna keemasan, kering di bagian dalam dan cukup keras ketika dipegang serta tidak mudah lembek dan lembab ketika diisi dengan krim atau vla. Kunci utama membuat soes berbentuk shell adalah membuat lingkaran bulat yang terisi penuh, jangan ada celah. Jika ada nanti soes memiliki lubang dan tidak rapat. Saat di isi vla selain menyebabkan bocor, juga membuat kita mendapatkan "jebakan" karena yang makan akan mendapatkan vla yang bocor dan terciprat ke sisi yang tak terduga. Setidaknya itu yang terjadi pada suami saya :). Karena itu saya lebih menyukai bentuk Eclair (memanjang). Membuatnya cepat, bisa dilakukan bersama thiya yang suka sekali menemani ibunya memasak tetapi belum bisa membuat lingkaran (3y masih perlu dilatih untuk membuat bentuk lingkaran, persegi dan gelombang). 

Pohon durian kami terjadi penyerbukan saat musim penghujan sehingga putik dan serbuk sari berguguran diterbangkan angin dan hanya berbuah 3 saja itupun nggak terlalu manis. Buah yang jatuh dari pohon masih mengkal dan kurang manis, saya mengolahnya menjadi tempoyak. Nah tak mau mengecewakan istrinya ini, suami saya membeli durian saat perjalanan pulang dari waykambas liburan tahun baru 2019  dan sayapun mengolahnya. Pilih Durian mentega yang daging kuning dan rasanya manis alami atau boleh menggunakan durian manapun. Pastikan duriannya matang ya untuk rasa vla yang lebih nendang. Membuat ini harus siap-siap di hampiri tetangga karena aromanya menyebar ke penjuru perumahan heheeh. Soes /Choux yang berisi vla durian, menggunakan durian asli dengan warna kuning alami dari telur dan durian. Buat sendiri dan nikmati kalau homemade mu lebih enak daripada bakery manapun. Membuatnya pun mudah, apalagi musim durian saat. Mau membuatnya, berikut ini resepnya

Soes Isi Vla Durian
Resep Soes dari by Fatmah Bahalwan, Vla hasil modifikasi dari vla vanila just try and taste


Bahan Kulit:
225 ml        air
100 gr        margarin
1 sdm         gula pasir
125 gr        tepung terigu protein tinggi
4 btr           telur

Cara membuat:
  1. Rebus air, margarin dan gula hingga mendidih.
  2. Kecilkan api, Masukkan tepung terigu lalu aduk hingga kalis, angkat, dinginkan.
  3. Setelah dingin, masukkan telur satu persatu sambil dikocok dengan mixer hingga kental dan rata.
  4. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga yang diujungnya diberi spuit. Saya mendoublenya. Adonan saya masukkan ke dalam kantong segitiga, dipotong ujungnya lalu saya masukkan ke dalam plastik segitiga lagi yang ujungnya ada spruit. Bisa spruit bintang (jika ingin berbentuk shell), atau eclair dengan spruit seperti ada gerigi (saya berbentuk eclair)
  5. Semprotkan adonan ke atas loyang kue kering yang telah dioles margarin. Untuk besarnya soes tergantung selera ya. Jika tidak ada spruit cukup masukkan ke dalam kantong plastik dan ujungnya dipotong. Saya membuat 2 tarikan garis dengan panjang 1jari telunjung, panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu tinggi (200 derajat Celsius) hingga mengembang, kokoh dan tidak ada lagi buih-buih margarin lagi di permukaannya.
  6. Sisihkan

Bahan Vla Durian :
4 butir kuning telur
50 gram tepung maizena
400 gram daging durian haluskan
100 gram gula halus (haluskan gula pasir menggunakan blender)
500 ml susu cair
1 sendok teh vanilla ekstrak
50 gram mentega

Cara Membuat Vla :
  1. Dalam mangkuk kecil, masukkan tepung maizena, gula halus, dan kuning telur dan daging durian. Tambahkan sebagian susu cair.Aduk rata. Saya memasukkan semua kedalam blender juice lalu dibender hingga tercampur rata. Sisihkan.
  2. Masukkan sebagian  susu ke panci, rebus hingga mendidih menggunakan api kecil. Matikan api
  3. Tuangkan adonan susu + durian ke panci berisi susu panas. Tuang perlahan lahan dan aduk searah menggunakan spatula balon hingga menjadi adonan yang smooth dan tercampur baik. Masak kembali menggunakan api kecil sambil adonan di aduk-aduk agar tidak gosong hingga menjadi pasta yang kental.
  4. Masukkan mentega ke dalam adonan panas, aduk hingga mentega meleleh dan tercampur baik dengan adonan. Matikan api, aduk terus adonan perlahan hingga uap panasnya menghilang hal ini bertujuan agar vla tidak berkulit. SAat vla telah mendingin/hangat tutup permukaan panci dengan plastik wrap dan masukkan ke kulkas hingga dingin.

Penyelesaian:
Belah 2 soes/eclairnya jangan sampai putus
Masukkan vla kedalam plastik segitiga, isikan pada kulit.
Hias sesuai selera sajikan.

Semoga bermanfaat The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.