Resep Rendang Daging Sapi (Indonesian Beef Rendang)

Di dalam buku Rendang Traveler karya Reno Andam Suri, seorang ahli kuliner Minang yang membuat buku , mengatakan bahwa rendang berasal dari 'marandang'. Kata dalam bahasa Minang ini berarti proses memasak untuk menihilkan air. "Marandang itu proses menghilangkan atau menihilkan air., teknik seperti menggongseng. Jadi rendang itu adalah  proses masak, bukan nama masakan. Oleh karena itulah setelah kata rendang diikuti dengan bahan baku rendang tersebut seperti rendang daging sapi, rendang ayam, rendang kering telur, rendang bebek, rendang jantung pisang dll.

Saat juri master cheft UK mengomentari masakan peserta yang membuat rendang ayam namun tidak krispi. Jagat maya saat itu ramai dengan pemberitaan dan membuat rendang semakin terkenal. Dan saat itu tidak hanya marganet Indonesia, malaysia bahkan Brunei Darussalampun bersatu meluruskan paham yang salah tersebut. Iyakan...sejak kapan rendang itu krispi. Mungkin dikira rendang seperti ayam goreng KFC yang renyah dan lembut di dalam hehehe. Satu-satunya rendang krispi menurutku Rendang Kering Telur dari Payakumbuh (Rendang Talua). Bukan telur yang dimasak kalio hehehe (seperti yang diduga banyak netizen).
Di dalam proses memasak rendang menurut para ahli adalah pemakaian jumlah santan kelapa yang banyak yaitu 5 -6 pcs untuk 1 kg daging sapi. Penggunaan rempah -rempah seperti kapulaga, jinten, kembang lawang /pekak, pala dll agar rasa rendang lebih kuat,khas dan menambah umur simpan. Tanpa rempah-rempah dan hanya menggunakan bawang merah, bawang putih dan cabai dan bumbu dapur lainnya rendang tetaplah sedap. Hanya saja jika diberi rempah-rempah selain menambah citarasa , umur simpan rendang lebih lama karena kandungan zat adifit alami  di rempah-rempah. Dan hal  terakhir yang dibutuhkan  dalam membuat rendang adalah kesabaran. Memasak rendang yang lama 4-8 jam agar menghasilkan rendang yang kering, kehitam-hitaman dan daging yang lunak harus dilakukan dengan penuh kesabaran untuk terus mengaduk santan agar tidak gosong berulang kali. Untuk itu jika ingin membuat rendang maka siapakan fisik yang prima. Selain melatih lengan lebih berotot :), memasak rendang juga melatih kesabaran :)

Walau sekarang rendang masuk peringkat ke 11 versi CNN sebagai makanan terenak di dunia, namun tetap saja bagi saya rendang adalah makanan terenak setelah pempek. Kekuatan rasa dan teknik pembuatannya tak bisa dipandang sebelah mata. Apa sih yang membuat rasa rendang begitu istimewa? Menurut para ahli kunci utama kekhasan rendang adalah kekayaan rasanya. Oleh sebab itu di Sumatera Barat, Rendang dijadikan "makanan adat". Setiap daerah di Sumatera Barat ada  'rendang adat' masing-masing. Bahannya tak harus daging sapi tapi juga ayam, itik, belut bahkan daun-daunan di halaman rumah. Seperti di Batusangkar ada rendang belut. Di daerah Kapau dan Bukittinggi khasnya rendang itik. Di daerah Lintau, rendangnya terbuat dari daun kayu dan daun-daunan di sekitar halaman rumah.

Rendang daging sapi yang saya posting ini berasal dari ilmu perkulineran debby, teman perantauan saya yang orang Bukittinggi. Berteman dengan debby membuat saya sering dikirimi ibunya debby rendang dengan kentang kecil-kecil berkulit sebagai teman daging sapi, terkadang diberi juga kacang merah. Walau kami telah sama-sama resign dari tempat itu, Ibunya debby sesekali mengirimi saya rendang daging sapi, rendang telur dan keripik sinjai. Dan besoknya biasanya Ibu saya gantian mengirimi debby Pempek dengan segala variantnya. 

Teringat masa lalu, jika kangen dengan masakan ibunya debby sayapun mengingat memori tentang cerita cara membuat rendang. Ibu saya membuat rendang tanpa kapulaga,jinten dan aneka rempah lainnya. Mengikuti saran ibu debby yang harus 5 -6 kelapa untuk 1 kg sayapun mempraktekkannya dan hasilnya sungguh sesuai dengan Rendang favorit saya. 

Daging untuk rendang sebaiknya menggunakan daging sapi pada paha bagian atas atau biasa disebut Bagian Tanjung (Rump) dan Gandik ( Silver Side). Bolehkah menggunakan daging tanpa lemak seperti daging has dalam (sirloin), atau has luar (tenderloin)?. Boleh saja selain daging cepat lunak kitapun bisa hemat waktu dan gas karena tidak memerlukan banyak waktu dan energi (gas) kala merebusnya hanya saja jika menggunakan daging has (sirloin dan terderloin) sebaiknya pisahkan merebus potongan daging dan masukkan potongan daging ke panci berisi santan bumbu rendang saat rendang telah hampir kasat (blondo/ampas kelapa telah terpisah dengan minyak kelapa) atau saat telah melewati kalio atau 3/4 waktu.  Jadi santan  diberikan kesempatan untuk membentuk minyak dan berkurang kandungan airnya, sehingga daging tidak mudah menjadi hancur kala dimasak bersamanya. Dengan cara ini kita bisa mengatur tingkat keempukan daging yang diinginkan. Ketika santan telah mengering dan daging masih belum empuk maka tambahkan sedikit santan cair dan masak hingga daging empuk sesuai keinginan. Dengan cara ini kita bisa menghasilkan rendang dengan potongan daging tidak hancur tetap utuh sehingga cantik saat disajikan.

Konon rendang yang dimasak dengan daging impor akan lebih cepat empuk. Berdasarkan keterangan Chef Herry Adi Nugraha di laman detik food, rendang yang dimasak dengan daging impor punya rasa lain. Karena daging impor punya lemak yang lebih wangi dibanding daging lokal. Hanya saja, proses masaknya tidak sama dengan rendang yang terbuat dari daging sapi lokal. Kalau biasanya dimasak 7-8 jam, daging impor hanya bisa dimasak selama 2-3 jam. Karena umumnya daging impor sudah empuk.

Ayah saya penjual daging sapi, memotong dan menyayat daging sesuai alur serat sudah jadi keahliannya. Ayah bisa membedakan daging sapi dan daging babi. Saya belum bisa membedakannya. Ayah hanya bilang daging sapi berwarna sedikit muda (pink). Saya pernah menitip tukang sayur 1kg daging dan setelah di buka memiliki warna pink, hati ni sudah berdebar kencang karena mengira itu adalah daging babi ( saya seorang muslim dan tidak diperbolehkan makan daging babi). 8 tahun yang lalu dan sekarangpun saya tinggal ditempat yang jauh dari kota sehingga jika ingin memakan daging sapi saya harus memesannya ke tukang sayur untuk dibawakan. Sehingga kualitas daging yang dibawa tergantung kejujuran si tukang sayur. Takkala daging ditunjukkan ke ayah, ayah bilang itu daging sapi hanya saja berasal dari sapi yang masih muda. Untuk membedakan daging sapi dan babi terlihat dari serat dagingnya. Daging babi memiliki serat yang halus, samar berbeda dengan daging sapi yang tampak kasar dan jelas. Nah daging yang kubeli memiliki serat padat dan jelas dan baunya anyir khas sapi. Alhamdulillah. Dan karena saya membeli daging dengan cara memesan ke tukang sayur maunya has dalam yang diberi kadang daging sengkekel. Nggak bisa protes, kalau protes artinya hilang tempat tukang titip sayuran dan artinya saya yang kesulitan :). Berbeda jika ada supermarket cukup beli daging sesuai dengan jenis /bagian daging sapi yang diinginkan.

Berbekal pengalaman itu saya akan membeli daging dalam jumlah banyak ketika di kota lalu saya kemas perporsi yang saya inginkan .Daging biasanya saya rebus dengan menggunakan air kelapa dan daun salam sampai tingkat kelunakan yang saya inginkan untuk saya masak sesuai keperluan. Keuntungan tinggal di daerah terperosok dengan pohon kelapa ada di perkarangan rumah adalah mudahnya mengakses buah kelapa. Jadi jika ingin air kelapa saya cukup menyuruh suami mengambil buah kelapa dengan galah panjang dan mengupaskannya. Air kelapa digunakan untuk merebus daging, merebus ayam pop dan santannya dibuat gulai,kalio hingga rendang.Tetapi jika tidak ada air kelapa saya hanya akan memotong daging sapi dan menunggu sampai santan kelapa terpisah dan menjadi minyak serta blondo baru kemudian potongan daging saya masukkan. Cara ini saya gunakan untuk rendang yang saya posting kali ini, sedikit tips lainnya saat memasak rendang adalah gunakan panci yang memiliki bahan baja tebal sehingga daging cepat empuk dan bisa menyimpan panas tinggi. Panci ini memang mantap untuk mengempukkan daging. Ketika api kompor dimatikan selama beberapa menit masakan masih akan menggelegak mendidih untuk itu walau kompor telah dimatikan, tetap aduk-aduk rendang selama beberapa menit agar blondo (ampas kelapa yang terpisah dengan minyak kelapa, di malaysia disebut tahi itik) tidak gosong.

Saya memeras kelapa parut dengan memisahkan antara perasan pertama (santan kental) dengan perasan kedua (santan ecer). Jika memungkinkan jangan menambahkan air untuk perasan pertama. Saat saya kecil kelapa parut akan kami masukkan ke kain tipis dan kain kami putar berlawanan di kedua sisi untuk mengeluarkan santan kental. Saya di kain sisi kiri akan memutar kearah kanan , dan ayuk saya disisi sebelahnya akan memutar kain disisi yang berlawanan. Dengan cara ini santan akan keluar di sela-sela kain tanpa penambahan air. Cara ini dipakai untuk menghasilkan minyak kelapa dan Blondo/tahi itik. Minyak kelapa akan dijual ayah di pasar, dan blondo akan kami makan sebagai topping ketan tumis dan aneka makanan tradisional lainnya.

Untuk 3-4 butir kelapa saya menambahkan air sekitar 800 - 1000 ml, lalu diperas dan dipisahkan wadah penampungnya (santan kental), lalu tambahkan air lagi sekitar 500 - 600 ml remas remas kelapa parut lalu peras dan pisahkan santan encernya. Santan encer kita tambahkan saat rendang masih keras dan perlu air serta waktu untuk melunakkannya. Jika santan encer sisa, rebus bersama daun pandan lalu dinginkan dan dinginkan lalu kemas dalam ukuran kecil secukupnya dan simpan di freezer untuk stok santan. Saya membuat rendang ini untuk 500 gram daging sapi. Namun bisa juga dipakai untuk 1 kg daging sapi. Karena bumbunya masih sisa banyak sebenarnya. Tertarik mencobanya berikut resep rendang daging sapi.

Rendang Daging Sapi (Indonesian Beef Rendang)

Resep dari ibunda Debby dengan sedikit modifikasi

Bahan dan bumbu- 500 gram daging sapi, potong agar tebal karena saat telah masak akan menyusut (4 x 5 cm)
- 3 butir kelapa tua, peras santan kentalnya (800 ml santan), dan santan cair  (secukupnya)
- 250 gram  kentang, kupas dan potong sesuai selera (atau gunakan kentang  yang memiliki butiran kecil)
- 5  sdm kelapa parut, sangrai hingga coklat gelap lalu blender sebentar (saya menggunakan serundeng kelapa )
- 2 lembar daun kunyit, rajang sehalus mungkin
- 3 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya sobek kasar
- 3 lembar daun salam
- 4 cm lengkuas, belah dua memanjang dan memarkan
- 2 batang serai memarkan ikat simpul
- 1 batang kayu manis 5cm
- 3 keping asam kandis
- 5 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu dihaluskan
- 10 siung bawang putih
- 15 siung bawang merah
- 20 pcs cabai merah keriting
- 10 pcs cabai merah kering
- 1 sendok makan ketumbar
- 1 sendok teh jintan
- 3 cm kunyit
- 2 cm jahe
- 2 buah pala /1 sdt pala bubuk
- 5 butir cengkeh
- 3 buah kembang lawang
- 3 buah kapulaga
- 2 sendok teh merica bubuk
- 2 sdt kayumanis bubuk

Bumbu lainnya
- 2 sdt  garam
- 1sendok makan gula jawa, sisir halus

Cara membuatnya

Preparation /Persiapan awal
  • Haluskan semua bumbu kering dahulu. Untuk bumbu kering (pala, ketumbar, merica, jinten, kembang lawang, kayumanis bubuk, pala bubuk, kapulaga dan cengkeh)  sebaiknya di haluskan di lumpang dahulu, baru ke gelas blender dry mill dan proses halus.  Blender berkali-kali hingga di dapatkan tekstur yang halus. Jika dari awal di gelas maka kaca gelas akan buram terkena goresan rempah rempah yang keras.
  • Setelah bumbu kering halus (buka blender dan cek, jika masih kasar blender kembali), setelah bumbu kering dipastikan halus merata masukkan bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, kunyit , tambahkan sedikit air lalu blender hingga semuanya halus kembali. Saya bertahap karena blender saya tidak cukup
  • Peras kelapa dengan menambahkan 3 - 4 gelas air matang (800 ml), lalu remas-remas hingga santan kental keluar maksimal, peras dan saring. Sisihkan. Tambahkan kembali air 3 -4 gelas remas-remas lalu peras santan encernya sisihkan
  • Potong kentang slice /sesuai selera jika menggunakan kentang kecil-kecil ,cuci bersih dan tidak perlu dikupas
  • Potong daging dengan ukuran agak besar misal 4 x 5 cm sesuai arah serat daging. Susuh bersih, tiriskan dan sisihkan
  • 6 -7 sdm kelapa parut disangrai sampai kecoklatan, lalu blender hingga teksturnya halus. Saya mengovennya selama 30 menit menggunakan api atas bawah temperatur 120 -130 oC atau gunakan serundeng kelapa yang pernah saya posting sebelumnya
Membuat rendang :
  1. Tumis bumbu halus dengan sedikit minyak sampai harum dan wangi, masukkan santan kental, tambahkan daun-daunan (daun kunyit,salam, sereh,daun jeruk),asam kandis aduk terus sampai volume menyusut. Jika Kuali tidak cukup untuk menampung semua santan kental, lakukan bertahap. jika volume telah menyusut tambahkan kembali santan kental. 
  2. Tambahkan potongan daging rebus kembali hingga blondo dan minyak kelapa terpisah. Kecilkan api gunakan api sedang saja karena minyak kelapa akan terperecik / terciprat keluar panci, ambil minyak kelapa yang telah terpisah dengan menggunakan sendok. Saya mendapat sekitar 150 ml minyak kelapa. Minyak kelapa ini bisa digunakan untuk menumis rendang kembali atau membuat telur padang atau tumisan lainnya. Sisihkan minyak kelapa yang di dapat. Jika setelah merebus kuah telah mulai habis sementara daging masih keras tambahkan kembali santan cair hingga daging empuk
  3. Aduk terus hingga volume semakin menyusut dan daging lunak. Kurang lebih setelah memasak rendang selama 2 jam (untuk resep ini), saat bumbu telah berwarna kecoklatan dan minyak kelapa terbentuk kembali saya masukkan kentang potong. Biarkan kentang sedikit berkulit dengan memanfaatkan minyak yang terbentuk di rendang, sesekali di aduk bagian dasar agar tidak gosong.
  4. Aduk terus rendang lalu tambahkan gula aduk rata dan tambahkan kelapa sangrai. Saya menggunakan kelapa kering/serundeng kelapa yang selalu saya stock di rumah. Tambahkan 5 - 6 sdm kelapa kering hingga minyak dan bumbu meresap ke serundeng kelapa
  5. Matikan api kompor, Tambahkan garam, aduk rata koreksi rasanya
  6.  Aduk rata kuali sampai ke dasar kuali agar bumbu tidak gosok karena panas dari panci.
  7. Siap di santap. Enak sekali.
Note :
Untuk resep ini saya ,memasak kurang lebih 2,5 jam diluar waktu persiapan bumbu dan bahan. Waktu yang dibutuhkan tergantung kualitas daging. Daging sapi yang saya beli perlu penambahan sekitar 500ml santan encer. Walau kuah telah menyusut saya menambahkan santan encer sebanyak 2kali karena daging tak kunjung empuk. 

Semoga bermanfaat The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.