Asam Mangga - Bumbu khas Mandar Sulbar

Saat memasak, kita pasti menambahkan penyedap masakan untuk memberikan rasa pada makanan baik berupa manis, asam dsb. Memang  memasak dengan bahan-bahan alami lebih baik daripada menggunakan bahan-bahan penyedap buatan seperti Micin atau MSG. Mononatrium glutamat atau Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent. 

Walau Food and Drug Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan yang aman di konsumsi. Nyatanya bagi sebagian orang  atau Ibu -ibu seperti teman saya  dimana anaknya menderita penyimpangan imunitas, dan anak dengan autis parah,  menghindari makanan berpengawet dan ber MSG adalah keharusan.

Dengan kekayaan kuliner Indonesia ternyata ada banyak jenis penyedap alami yang bisa ditambahkan pada masakan seperti  Tomat, Nanas, Belimbing Sayur, asam gelugur, asam kandis, asam jawa dan jeruk nipis, asam sunti, aneka bumbu rempah, bawang- bawangan dan mangga muda khas mandar atau dikenal dengan nama asam mangga kering / asam mangga /kaloe khas mandar sulawesi barat. Ulasan tentang asam sunti saya telah buat di link ini Asam Sunti Si Penyegar Masakan Khas Aceh


Suku Mandar adalah suku bangsa yang menempati wilayah Sulawesi Barat, serta sebagian Sulawesi Selatan, dan Sulawesi Tengah Populasi Suku Mandar dengan jumlah Signifikan juga dapat ditemui di luar Sulawesi seperti Kalimantan Selatan, Kalimantan Timur, Jawa dan Sumatera bahkan sampai ke Malaysia. 

Mandar ialah suatu kesatuan etnis yang berada di Sulawesi Barat. Dulunya, sebelum terjadi pemekaran wilayah, Mandar bersama dengan etnis Bugis, Makassar, dan Toraja mewarnai keberagaman di Sulawesi Selatan. Meskipun secara politis Sulawesi Barat dan Sulawesi Selatan diberi sekat, secara historis dan kultural Mandar tetap terikat dengan “sepupu-sepupu” serumpunnya di Sulawesi Selatan. Istilah Mandar merupakan ikatan persatuan antara tujuh kerajaan di pesisir (Pitu Ba’ba’na Binanga) dan tujuh kerajaan di gunung (Pitu Ulunna Salu). Keempat belas kekuatan ini saling melengkapi, “Sipamandar” (menguatkan) sebagai satu bangsa melalui perjanjian yang disumpahkan oleh leluhur mereka di Allewuang Batu di Luyo.

Saya tertarik membuat asam mangga ini saat melihat postingan teman tentang Bau Peapi. Untuk memasak Bau Peapi khas Mandar diperlukan Asam mangga. Saya yang mempunyai kakak ipar dari Palu, saat melihat postingan bau peapi tanpa sungkan menanyakannya ke Ayuk saya. Sayangnya kakak ipar saya ini malah tak tahu asam mangga itu apa. Mungkin karena dia adalah laki -laki atau sejak SMP telah merantau ke Jawa, maka tak terlalu mengerti bumbu masakan, saya pun mendesak Ayuk saya untuk bertanya kepada Mama dan Papa mertua nya di Palu dan Tantenya di Donggala

Takdir Allah berkata lain, 3 hari setelah saya WA pada Jumat, 28 September 2018 , Gempa dan Tsunami mengguncang Palu dan Donggala. Kakak Ipar saya seperti orang linglung. Dengan badan di Jakarta namun pikiran ke Palu. Sebagai laki-laki Sulawesi mungkin pantang baginya menangis. Panik akan keadaan mama dan papa nya namun akses kesana tidak ada karena jalur komersil belum dibuka dan satu -satunya cara ke Palu adalah ikut pesawat hercules, maka Kak  Ipang bersama Aykku ke Halim untuk mencari tahu tentang administrasi ke Palu dengan menggunakan pesawat Hercules TNI AU. Terkendala Administrasi dan sesuatu dan lain hal maka kak ipang batal berangkat dan hal  bisa dilakukan bagi kami adalah berdoa dan   setiap saat melihat layar TV , alhamdulillah setelah  3 hari tanpa berita akhirnya keluarga palu bisa di hubungi. Mama papa, tante kakak iparku selamat hanya rumah, kebun dan harta benda yang hilang, tak berbentuk dan tak berbekas. Namun sebagian sepupu, paman dan bibi kak ipang menghilang / tidak ditemukan di duga karena tertimbun lumpur ataupun tersapu tsunami seperti rumah bibi kakak iparku di donggala yang berseberangan dengan pantai.

Namun walau satu bulan telah pasca gempa, Perasaan Takut serta Trauma masih menyelimuti.  Sebelum ada gempa di Palu, Kak Ipang sudah feeling, gempa susulan akan ada pasca gempa di Lombok NTT dan setiap kali telepon keluarganya selalu itu yang di tanya dan di ingatkan. Namun karena Penduduk Palu terbiasa merasakan gempa dalam skala kecil, wanti -wanti kak Ipang hanya di jadikan lucu-lucuan. Dan saat Gempa betul betul terjadi dengan minimnya pelatihan prosedur keselamatan, penduduk hanya berhamburan keluar rumah. Sampai oktober saja sudah sekitar 2000 jiwa meninggal , dan belum di tambahkan dengan penduduk yang tersapu tsunami dan Desa yang hilang. Menurut ayukku, ada keluarga kak ipang yang rumahnya hilang tertimbun lumpur.

Sejak Musibah Gempa dan Tsunami serta Likuifaksi di Palu dan Donggala , kakakku lebih pendiam dan sering merenung dan di  malam hari saat sholat lebih sering menangis. Mungkin terkenang sepupu /bibi/tante yang menghilang. Saya saja yang tak terlalu dekat dengan mereka menitikan air mata saat melihat berita itu. Semoga Allah SWT merahmati kalian , memberi kesabaran pada para penduduk palu dan donggala  dan semoga  proses rehabilitasi bisa berjalan lancar. Mohon kepada yang bersedia berdonasi bisa menyalurkan donasi nya ke lembaga -lembaga terpercaya dan amanah. Semoga Allah melipatgandakan amal kebajikan kita semua. Aamiin

Sejak kejadian Gempa dan Tsunami di Palu dan Donggala, akupun tak berani bertanya lagi kepada Ayuk dan kakak iparku. Namun rasa penasaran itu akan Asam mangga tetap ada sehingga berselancarlah di mbah google. Pada prinsipnya proses pembuatan asam mangga ini hampir sama dengan asam sunti khas aceh. Jika asam sunti menggunakan belimbing wuluh, asam mangga ini menggunakan mangga muda.  Buah mangga yang dimaksud pun bukan buah mangga pada umumnya yang kita kenal, contohnya mangga manalagi, mangga madu, atau mangga macan. Melainkan mangga yang berukuran lebih kecil dengan tingkat keasaman yang tinggi, dalam bahasa mandar dikenal dengan nama tomaissang jaonggeq, ka'loliq, cammiq, tallo dan lain sebagainya. 

Asam mangga yang saya buat ini menggunakan mangga madu muda, karena hanya mangga ini yang tersedia di halaman rumah saya. Asam mangga dibuat dengan  menggunakan mangga muda yang dikeringkan atau sering disebut kaloe untuk digunakan sebagai bumbu utama masakan bau peapi mandar (Ikan Masak Mandar), ataupun penghilang amis ikan seperti umumnya kita menggunakan asam jawa/jeruk nipis.
Tak perlu memiliki pohon mangga untuk membuat ini, dengan musim buah sekarang, mangga muda saat mudah dicari. Kurang dari Rp.10.000 bisa mendapatkan 1.5 kg mangga muda (Lampung). Membuat Asam mangga / Kaloe dilakukan dengan mengupas mangga muda lalu di potong - potong dan dijemur sampai kering, walau  terlihat sangat mudah , dalam pembuatan kaloe / asam mangga supaya hasilnya bagus dan tahan lama hendaknya memperhatikan hal -hal sebagai berikut 
  1. Mangga yang digunakan harus yang muda, bukan mengkal apalagi hampir masak.kaloe / asam mangga yang terbuat dari mangga hampir masak berwarna kecoklatan , sedangkan asam mangga/ kaloe yang benar-benar mentah/muda berwarna coklat muda / kuning kecoklatan
  2. Penjemuran Harus benar-benar kering jangan sampai masih lembab sebab kaloe /asam mangga yang kita buat tidak akan langsung habis terpakai semua, sehingga aman untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Kaloe yang lembab bisa menjadi media yang sangat bagus bagi jamur untuk tumbuh (jamuran) hal ini tidak baik dan akan merusak kaloe.
  3. Simpan ditempat yang kering.  Masyarakat mandar  menyimpan kaloe / asam mangga dengan cara  memasukkan ke dalam karung lalu karung tersebut disimpan di atas flapon rumah . Jika stok kaloe /asam mangga habis di dapur habis barulah mereka mengambil kaloe yang tersimpan di flapon rumah.
  4. Bagi yang membeli kaloe /asam mangga dipasar tradisional harus memastikan kaloe /asam mangga yang dibeli masih baik dan segar dengan cara melihatnya.

Kaloe yang segar terlihat dari warna yang agak cerah dan bersih sedangkan kaloe yang sudah lama disimpan akan berwarna kehitaman. Keduanya masih baik digunakan tapi yang pasti bahan yang segar akan jauh lebih baik dari bahan yang sudah lama disimpan. Kesegaran kaloe juga mempengaruhi rasa dari bau peapi yang kita masak.

Ini percobaan kedua saya membuat asam mangga, percobaan pertama gagal karena saya mengovennya, pastikan mangga di jemur hingga kering bukan mengoven seperti yang saya lakukan. Saat saya mengovennya, ada sebagian mangga yang beralir dan menjadi lunak layaknya saus. Sehingga saya buang dan sempat membuat saya lesu, namun untung nya saya bertemu dengan blog lainnya yang membantu saya mengira-ngira proses pembuatannya.

Tertarik untuk mencoba penyedap alami khas Mandar Sulawesi Barat dan membuat masakan khas Sulawesi Barat dengan Asam mangga , yuk kita buat Asam mangga - Bumbu Khas Sulawesi Barat

Asam Mangga - Bumbu Khas  Mandar Sulbar

Bahan :
Mangga muda 1kg
Garam secukupnya
Air Secukupnya

Cara membuat : 
Kupas bersih mangga muda,  Iris daging buah mangga dan potong dengan mengiris tipis daging mangga muda



Rendam dengan air garam. Suku Mandar merendammnya dengan  menggunakan air laut selama 24 jam. Saya menaburi nya dengan garam

Jemur hingga kering 

Angkat dan simpan dalam tempat kering untuk digunakan sebagai Bumbu masakan khas Sulawesi Barat seperti Bau Peapi

Sumber
Wikipedia Indonesia Penyedap rasa 
Wikipedia Indonesia Suku Mandar
Misma Anas Proses Pembuatan Kaloe -bahan bumbu wajib Bau Peapi Mandar



Semoga bermanfaat The Secret Ingredient Is Always Love Denia Kitchen

No comments:

Post a Comment

Terima kasih sudah berkunjung ke sini dan mau meninggalkan komentar manis atau pertanyaan di sini. Komentar promosi produk dan jualan tidak akan saya tampilkan ya, begitu juga dengan nama URL yang saru. Dan untuk yang berkomentar anonymous mohon cantumkan nama ya biar saya tahu yang berkomentar siapa kan enak jadi bisa panggil mas atau mba. Terima kasih.